Em uma tigela pequena, misture os 50g de farinha, o fermento e os 50g de água.
Misture bem até formar uma massinha homogênea.
Cubra e deixe descansar por 30 a 45 minutos em local fechado. Ela deve dobrar de tamanho e ficar bem aerada (cheia de buraquinhos).
Em uma tigela grande, coloque os 300g de farinha, o açúcar e o sal.
Adicione a Esponja (ou o fermento natural) e comece a despejar a água aos poucos.
Misture com as mãos até que a farinha absorva o líquido. Por último, incorpore a manteiga (ou banha) em ponto de pomada.
Transfira para a bancada e sove por cerca de 10 a 15 minutos.
Como queremos a textura de pão francês, a sova deve ser vigorosa até a massa ficar muito lisa e elástica. Se tiver batedeira planetária, use o gancho em velocidade média até soltar do fundo do bowl.
Forme uma bola, coloque na tigela levemente untada e cubra.
Deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de volume.
Retire o ar da massa e divida em porções de 90g a 100g.
Bolear: Faça bolinhas bem tensionadas (lisas por cima). Para um visual mais "francês", você pode achatar levemente a bolinha para que ela não suba como um balão, mas cresça para os lados.
Coloque em uma assadeira polvilhada com farinha, cubra e deixe descansar por mais 40 a 50 minutos.
Preaqueça o forno a 220°C.
Logo antes de entrar no forno, use uma lâmina bem afiada para fazer um corte rápido e único no topo (pode ser em cruz ou um corte reto).
O Truque da Crosta: Borrife bastante água sobre os pães e também dentro do forno assim que colocá-los. O vapor é o que cria a casca crocante do pão francês.
Asse por 20 a 25 minutos. Eles devem ficar bem dourados e com a "pestana" (o corte) aberta e crocante.
Se você usou banha em vez de manteiga, o sabor ficará ainda mais próximo do pão francês de padaria antiga. Para um hambúrguer, o ideal é cortar o pão e selar as faces na manteiga antes de montar, para que a crocância externa contraste com o miolo macio selado.
6 servings
80 g