Especialista em Microbiologia e Bioquímica pela UNICAMP e ETECAP, Alexandre Carvalho Rezende une o rigor do laboratório à precisão do forno. Com pós-graduações em Microbiologia e Química, além de especializações em Ciência de Dados, sua trajetória é pautada pela "magia invisível" dos microrganismos. Ele domina a conversão de antinutrientes em saúde através da fermentação selvagem, traduzindo a complexidade bioquímica do starter em metodologias exatas para a panificação de elite.
Como Diretor Técnico e Editor-Chefe do Folha de Cerquilho, Alexandre lidera a engenharia por trás da massa, transformando a incerteza do amador na maestria técnica. Ele aplica conceitos avançados de TFM (Temperatura de Fechamento de Massa) e a manipulação estratégica de ácidos lático e acético para desenhar perfis de sabor e estruturas de alvéolos perfeitos. Sua missão é garantir que cada protocolo técnico resulte em precisão absoluta, elevando a prática da panificação ao nível da ciência aplicada.
Você já viu uma massa sem sal fermentar? Não o fermento morto por contato direto com os cristais, esse é um erro de execução. Falo da massa completa, formulada sem sal nenhum, que aparenta desenvolver-se normalmente até o momento em…
Você abre o livro do padeiro Chad Robertson, e a indicação da receita é usar 800 g de água para 1 kg de farinha. Em São Francisco, cidade em que a padaria do americano está localizado, essa massa vira um…
Você trocou o pão branco pelo integral convencido de que estava fazendo a melhor escolha nutricional possível. A farinha é mais escura, o rótulo menciona fibras e minerais, e a sensação de estar “comendo melhor” parece evidente. Só que existe…
Você alimenta o seu fermento natural, tampa o pote e segue com a vida. No dia seguinte, repete. Em duas semanas, aquele anel seco de massa grudado na borda interna do vidro já parece parte da paisagem. A maioria dos…
Você montou a massa, desenvolveu glúten até o ponto de véu, fez as dobras no tempo certo, e mesmo assim, depois de algumas horas de retardo na geladeira, a massa saiu pegajosa, sem tensão superficial, com aquele aspecto de “chiclete…
Você alimentou o levain com farinha de centeio integral, viu ele triplicar em quatro horas, celebrou a vitalidade da cultura e no dia seguinte, quando incorporou essa força bruta numa massa de trigo com W 180, a estrutura simplesmente cedeu.…
Existe uma lógica circular que se repete em fóruns, vídeos e até em cursos presenciais de fermentação natural: adicionar uma pitada de sal ao fermento inicial para “segurar” a cultura, retardar a acidificação excessiva e “selecionar” organismos mais resistentes. Essa…
Você deixou a água repousar na bancada por 24 horas, como todos os fóruns recomendam. Alimentou o fermento no horário certo, com a farinha certa, na temperatura certa. Mesmo assim, o pote te devolve um levain preguiçoso, com bolhas miúdas,…