Categoria Engenharia de Massas

Há uma mentira silenciosa na panificação brasileira que custa mais caro do que você imagina. A máxima de que “autólise longa é sempre melhor” funciona perfeitamente com farinhas de força (W acima de 250). Com uma farinha fraca (W entre…

Você coloca uma farinha no forno, a força (W) diz que é 300, 350, até 400. Os números parecem perfeitos. Mas o pão sai compacto, fechado, quase sem alvéolos. Ou pior: sai com aquela textura elástica e “borrachuda”, onde você…