Você ajustou a hidratação, estendeu o tempo de sova e ainda assim a farinha integral entrega um miolo denso, com alvéolos colapsados e uma estrutura que parece ter sido amarrotada antes de entrar no forno. A maioria dos diagnósticos aponta…
Você fez tudo certo. A autólise foi respeitada, o levain estava no pico, a hidratação calculada com precisão. E ainda assim, quando o pão saiu do forno, o miolo desabou, a cúpula afundou e os alvéolos, que deveriam ser irregulares…
Você já abriu o forno com aquela expectativa silenciosa, o pão cresceu, a casca parece promissora e, ao cortar, encontrou um miolo denso, grudento e com alvéolos do tamanho de cabeças de alfinete? Antes de culpar a farinha, o fermento…
Você abre o livro do padeiro Chad Robertson, e a indicação da receita é usar 800 g de água para 1 kg de farinha. Em São Francisco, cidade em que a padaria do americano está localizado, essa massa vira um…
Há uma mentira silenciosa na panificação brasileira que custa mais caro do que você imagina. A máxima de que “autólise longa é sempre melhor” funciona perfeitamente com farinhas de força (W acima de 250). Com uma farinha fraca (W entre…
Você coloca uma farinha no forno, a força (W) diz que é 300, 350, até 400. Os números parecem perfeitos. Mas o pão sai compacto, fechado, quase sem alvéolos. Ou pior: sai com aquela textura elástica e “borrachuda”, onde você…