Você deixou a água repousar na bancada por 24 horas, como todos os fóruns recomendam. Alimentou o fermento no horário certo, com a farinha certa, na temperatura certa. Mesmo assim, o pote te devolve um levain preguiçoso, com bolhas miúdas,…
Você recebeu um pedaço de levain de um padeiro admirado, talvez uma cultura que alguém jurou ser centenária, ou quem sabe uma porção trazida de São Francisco, a meca declarada da fermentação ácida. Nas primeiras alimentações, o aroma parecia promissor.…
Você alimentou o fermento natural no horário certo. Usou farinha orgânica. Manteve a proporção 1:3:3 com rigor quase litúrgico. E mesmo assim, na hora do forno, o pão ficou achatado, com miolo denso e aquele salto de forno que simplesmente…
Você alimenta o levain no horário, usa farinha boa, respeita a hidratação. Mesmo assim, o miolo sai com aquela acidez genérica, sem personalidade, ora agressivo como vinagre, ora insípido como massa crua requentada. A frustração não mora na receita. Mora…
Se o seu fermento natural atinge o pico em 3 a 4 horas, cai rápido e produz pães com miolo apertado e acidez unidimensional, o problema não está na farinha, na temperatura ambiente nem no tipo de água que você…
