O ponto de orvalho no forno: por que o vapor nos primeiros 10 minutos é obrigatório
Existe um instante dentro do forno que decide o destino de qualquer…
Chapa de aço e de pedra: a matemática da condutividade térmica que transforma o seu pão
Toda vez que alguém coloca uma massa de pão no forno, uma…
Calor de convecção comparado ao calor da condução: por que sua pedra de pizza demora 1 hora para “carregar”
Você liga o forno no máximo, espera quinze minutos, vê o termostato…
Farinhas “aditivadas”: o que o ácido ascórbico e as enzimas fúngicas fazem com a sua massa
Quando um padeiro artesanal reclama que a massa do seu pão de…
Pré-modelagem e a modelagem final: a memória elástica do trigo e o segredo das tensões residuais
Existe um momento na produção de pães que separa o miolo aberto…
O fator de fricção na batedeira planetária contra a espiral: a física que determina o tipo do miolo do seu pão
Existe um número que separa o padeiro que produz resultados previsíveis daquele…
Por que sua massa sai quente e pegajosa da batedeira
Você seguiu a receita ao pé da letra. Pesou farinha, água, sal…
O pão que “derrete” na bancada: como os ácidos orgânicos dissolvem sua rede de glúten por dentro e por que ninguém te explicou a bioquímica por trás disso
Sua massa saiu da geladeira com aspecto de pasta de dente. Pegajosa,…
O paradoxo do amido: quando a crosta racha no lugar errado e o glúten não tem nada a ver com isso
Você ajustou a hidratação. Trabalhou a janela de glúten até ela esticar…
A geladeira não trabalha para o fermento: o que a maturação a frio realmente faz com a viscosidade da sua massa
Existe uma crença instalada na panificação caseira e até em cozinhas semiprofissionais,…