A Ciabatta é o pão italiano famoso por ser "achatado" (o nome significa "chinelo" em italiano), ter uma casca fininha e um miolo extremamente aerado, cheio de buracos.
O segredo da longa fermentação e da alta hidratação (muita água) é o que cria essa leveza. Não tente sovar essa massa na mão como um pão comum, ela é muito mole e grudenta!
2g(½ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo
290a 310 ml (1 ¼ xícara) de água
Cobertura
Azeite de oliva
Farinha de trigo
1
Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o fermento seco.
Adicione a água aos poucos. Comece com 290ml e sinta a massa: ela deve ficar bem úmida e "pegajosa", quase como uma lama grossa. Se estiver muito firme, adicione o restante da água.
Misture com uma espátula ou colher de pau apenas até não ver mais farinha seca. Não precisa sovar agora!
2
Cubra a tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Com a mão úmida (para não grudar), faça 4 dobras: pegue a massa pela borda, estique para cima e dobre sobre ela mesma. Gire a tigela e repita nos quatro lados.
Repita esse processo de dobras mais 2 vezes, com intervalos de 30 minutos entre elas. Isso substitui a sova e cria as bolhas de ar.
3
Após a última dobra, cubra bem a tigela com filme plástico.
Temperatura Ambiente: Deixe crescer por 3 a 4 horas até triplicar de volume e ver muitas bolhas na superfície.
Dica Pro (Geladeira): Se quiser mais sabor, após 1 hora fora, coloque na geladeira por 12 a 24 horas. O frio desenvolve melhor os aromas.
4
Polvilhe muita farinha sobre a bancada. Despeje a massa com cuidado para não estourar as bolhas de ar.
Polvilhe farinha sobre a massa também. Com uma espátula, corte-a em 2 ou 3 retângulos alongados.
Atenção: Não modele com as mãos! A beleza da Ciabatta é o formato irregular e rústico.
Transfira para uma assadeira enfarinhada (ou com papel manteiga) e deixe descansar por mais 45 minutos.
5
Preaqueça o forno no máximo (220°C a 240°C) por pelo menos 20 minutos.
Regue o topo das massas com um fio de azeite e uma peneirada leve de farinha.
Asse por 20 a 25 minutos. O pão deve ficar com uma cor dourada clara e a casca bem crocante.
Deixe esfriar em uma grade para o vapor não amolecer o fundo do pão.
Notes
Por que a massa é tão mole?
A alta quantidade de água (75% de hidratação) é o que permite que o fermento crie aqueles alvéolos (buracos) gigantes característicos da Ciabatta. Se você colocar mais farinha para ela parar de grudar, o pão ficará pesado e sem os furinhos!
Ingredients
Ingrientes
400g(3 ¼ xícaras) de farinha de trigo
8g(1 colher de sopa) de sal
2g(½ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo
290a 310 ml (1 ¼ xícara) de água
Cobertura
Azeite de oliva
Farinha de trigo
Directions
1
Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o fermento seco.
Adicione a água aos poucos. Comece com 290ml e sinta a massa: ela deve ficar bem úmida e "pegajosa", quase como uma lama grossa. Se estiver muito firme, adicione o restante da água.
Misture com uma espátula ou colher de pau apenas até não ver mais farinha seca. Não precisa sovar agora!
2
Cubra a tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Com a mão úmida (para não grudar), faça 4 dobras: pegue a massa pela borda, estique para cima e dobre sobre ela mesma. Gire a tigela e repita nos quatro lados.
Repita esse processo de dobras mais 2 vezes, com intervalos de 30 minutos entre elas. Isso substitui a sova e cria as bolhas de ar.
3
Após a última dobra, cubra bem a tigela com filme plástico.
Temperatura Ambiente: Deixe crescer por 3 a 4 horas até triplicar de volume e ver muitas bolhas na superfície.
Dica Pro (Geladeira): Se quiser mais sabor, após 1 hora fora, coloque na geladeira por 12 a 24 horas. O frio desenvolve melhor os aromas.
4
Polvilhe muita farinha sobre a bancada. Despeje a massa com cuidado para não estourar as bolhas de ar.
Polvilhe farinha sobre a massa também. Com uma espátula, corte-a em 2 ou 3 retângulos alongados.
Atenção: Não modele com as mãos! A beleza da Ciabatta é o formato irregular e rústico.
Transfira para uma assadeira enfarinhada (ou com papel manteiga) e deixe descansar por mais 45 minutos.
5
Preaqueça o forno no máximo (220°C a 240°C) por pelo menos 20 minutos.
Regue o topo das massas com um fio de azeite e uma peneirada leve de farinha.
Asse por 20 a 25 minutos. O pão deve ficar com uma cor dourada clara e a casca bem crocante.
Deixe esfriar em uma grade para o vapor não amolecer o fundo do pão.
Notes
Por que a massa é tão mole?
A alta quantidade de água (75% de hidratação) é o que permite que o fermento crie aqueles alvéolos (buracos) gigantes característicos da Ciabatta. Se você colocar mais farinha para ela parar de grudar, o pão ficará pesado e sem os furinhos!
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