Pão de hambúrguer com fermentação natural: receita artesanal
Essa é uma receita de pão de hambúrguer com fermentação natural, que combina a força do fermento biológico com o sabor e a textura do fermento natural. O resultado é um pão com miolo incrivelmente estável e uma validade maior.
100gde fermento natural de farinha branca com 100% de hidratação
75gde gemas
16gde fermento biológico fresco ou 6 g de fermento biológico seco
8gde sal
25gde leite em pó
35gde açúcar
50gde manteiga amolecida
50mlde óleo de girassol
Gergelim para cobrir os pães
Passo a passo
1
Em uma tigela grande ou no bowl da batedeira, coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, o fermento natural (refrescado) e o fermento biológico (se for o seco, misture na farinha; se for o fresco, dissolva na água).
Adicione as gemas e a água (a 20°C).
Misture apenas até a farinha absorver os líquidos. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
2
Comece a sovar a massa (na batedeira, use o gancho em velocidade baixa).
Adicione o sal e continue sovando.
Quando a massa começar a ficar lisa, adicione o óleo de girassol e a manteiga amolecida.
Ponto de Véu: Continue a sova até que a massa fique elástica, brilhante e você consiga esticá-la até ficar transparente sem rasgar.
3
Modele uma bola, coloque em um recipiente levemente untado com óleo e cubra.
Deixe fermentar em local morno por cerca de 1h30 a 2 horas, ou até que a massa quase dobre de volume.
4
Divida a massa em porções de 100g (para um hambúrguer padrão) ou 120g (para um lanche grande).
Bolear: Com a palma da mão, faça movimentos circulares contra a bancada para criar tensão na superfície do pão. Ele deve ficar uma bolinha bem firme e lisa.
Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone, deixando um espaço de uns 3 a 4 dedos entre eles.
5
Pressione levemente o topo de cada bolinha para que elas não fiquem altas demais (formato "cogumelo").
Cubra com plástico ou um pano úmido.
Deixe crescer por cerca de 2 a 3 horas. Como usamos os dois fermentos, ele crescerá de forma constante e terá boa estrutura.
6
Preaqueça o forno a 180°C.
Pincele o topo dos pães (pode usar uma gema com um pouco de água ou leite) e salpique o gergelim branco.
Asse por 15 a 20 minutos até que fiquem com um dourado intenso e uniforme.
Ao retirar do forno, coloque-os sobre uma grade para esfriarem sem suar a base.
Notes
O controle de temperatura é essencial na fermentação natural. Como a sova (especialmente na batedeira) aquece a massa, a água levemente fria ajuda a manter a temperatura final da massa em torno de 24°C a 26°C, que é o "ponto doce" para o Levain trabalhar sem deixar o pão ácido.
Ingredients
Ingredientes
500gfarinha de trigo
200gde água a 20ºC
100gde fermento natural de farinha branca com 100% de hidratação
75gde gemas
16gde fermento biológico fresco ou 6 g de fermento biológico seco
8gde sal
25gde leite em pó
35gde açúcar
50gde manteiga amolecida
50mlde óleo de girassol
Gergelim para cobrir os pães
Directions
Passo a passo
1
Em uma tigela grande ou no bowl da batedeira, coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, o fermento natural (refrescado) e o fermento biológico (se for o seco, misture na farinha; se for o fresco, dissolva na água).
Adicione as gemas e a água (a 20°C).
Misture apenas até a farinha absorver os líquidos. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
2
Comece a sovar a massa (na batedeira, use o gancho em velocidade baixa).
Adicione o sal e continue sovando.
Quando a massa começar a ficar lisa, adicione o óleo de girassol e a manteiga amolecida.
Ponto de Véu: Continue a sova até que a massa fique elástica, brilhante e você consiga esticá-la até ficar transparente sem rasgar.
3
Modele uma bola, coloque em um recipiente levemente untado com óleo e cubra.
Deixe fermentar em local morno por cerca de 1h30 a 2 horas, ou até que a massa quase dobre de volume.
4
Divida a massa em porções de 100g (para um hambúrguer padrão) ou 120g (para um lanche grande).
Bolear: Com a palma da mão, faça movimentos circulares contra a bancada para criar tensão na superfície do pão. Ele deve ficar uma bolinha bem firme e lisa.
Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone, deixando um espaço de uns 3 a 4 dedos entre eles.
5
Pressione levemente o topo de cada bolinha para que elas não fiquem altas demais (formato "cogumelo").
Cubra com plástico ou um pano úmido.
Deixe crescer por cerca de 2 a 3 horas. Como usamos os dois fermentos, ele crescerá de forma constante e terá boa estrutura.
6
Preaqueça o forno a 180°C.
Pincele o topo dos pães (pode usar uma gema com um pouco de água ou leite) e salpique o gergelim branco.
Asse por 15 a 20 minutos até que fiquem com um dourado intenso e uniforme.
Ao retirar do forno, coloque-os sobre uma grade para esfriarem sem suar a base.
Notes
O controle de temperatura é essencial na fermentação natural. Como a sova (especialmente na batedeira) aquece a massa, a água levemente fria ajuda a manter a temperatura final da massa em torno de 24°C a 26°C, que é o "ponto doce" para o Levain trabalhar sem deixar o pão ácido.
Pão de hambúrguer com fermentação natural: receita artesanal
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